Tokaj - Maďarsko

Francouzský král Ludvík XIV. o zdejším vínu prohlásil, že je "vínem králů a králem vín". Od panovníka vinařské velmoci to je jistě zvláště velká pocta a zdá se, že Francouzi na tokajské víno nikdy nezapomněli. Dá se tak soudit alespoň podle toho, že hned jak to bylo možné, skoupili vinné sklepy i kdejakou vinici v okolí.

Tokajskému vínu dalo jméno malé městečko tísnící se mezi břehy řek Bodrogu a Tisy na jedné straně a severovýchodními svahy osamoceného vulkanického kužele na straně druhé. Na mapě najdete tento vrchol bývalé sopky pod názvem Kopasz, nebo také Tokajský vrch, s výškovou kótou 515 metrů nad mořem. Jeho svahy jsou pokryty samými vinicemi, které sestupují až do uliček města. Nakonec jeho dějiny, zrovna tak jako míru blahobytu jeho obyvatel ovlivňuje už po staletí právě toto jedinečné víno. Oblíbil si ho nejen francouzský král, ale i anglický státník Cromwell, rád si na něm pochutnával papež Pius I., ale chutnal i ruským carům.

Za svou nenapodobitelnou chuť vděčí tokajské víno nejen speciální technologii výroby, ale také příhodným geografickým podmínkám. Tokajské vrchy jsou složeny převážně z mladotřetihorních vyvřelin - andesitů, ryolitů a jejich tufů. Zvětraliny těchto hornin společně s mocnými vrstvami navátých spraší na jižních svazích vytvořily téměř ideální podmínky pro pěstování vína. K tomu přidejte ještě velmi teplé a v době zrání i suché slunečné počasí, ideální závětrnou polohu vinic, která je chrání před studenými větry, i tu staletou tradici a začne se vám rýsovat jedinečnost tohoto místa.

Město Tokaj

Z vyhlídky nedaleko dlouhého mostu přes řeku Tisu je krásný pohled nejen do uliček městečka tísnícího se na břehu, ale také na samotný soutok dvou velkých východomaďarských toků – Bodrogu a Tisy. Za řekami pak jsou vidět lužní lesy a křoviny a za nimi se již rozprostírá severní část nedozírné Velké uherské nížiny. Slovo "tokaj" je údajně slovanského původu a je odvozeno od staroslovanského slova "stokaj", což by mohlo být označení právě pro soutok těchto dvou řek pokračujících dále pod společným jménem Tisa. Víno se zde pěstuje již od římských dob a po pádu římského impéria pokračovali ve vinohradnictví Slované, kteří celou oblast osídlili.

Z historických památek se toho ve městě mnoho nedochovalo. Své tu vykonaly četné povodně, požáry a války. Krutou ranou pro místní obyvatele byl v roce 1241 vpád Tatarů. Kraj se vylidnil a vinohrady zpustly. Vinařství se do oblasti kolem Tokaje vrátilo až za panování uherského krále Bély IV., který sem pozval italské vinaře. Právě Italové přivezli furmint – hlavní odrůdu tokajského vína. Aby neštěstí nebylo málo, tak v roce 1528 dobyla oblast turecká vojska a zůstala zde dalších 170 let.

Všechny pohromy přestálo v městečku Tokaj jen pár domů ze 16. století, několik barokních staveb po italských vinařích ze 17. a 18. století, v čele s kostelem Rákócziho-Dessewffyho. Po řeckých obchodnících, kteří se tu usadili v 18. století, se dochovalo několik domů s typickou jižní architekturou. K nejvýznamnějším stavbám patří ještě pravoslavný kostel z roku 1770. A pak je tu Rákócziho sklep pod domem č.13. Má 24 chodeb o celkové délce 1 500 metrů a dalo se tu uložit na 20 000 hektolitrů vína.

Tokajské víno

Ve starém Tokaji se do sklepů vchází přímo z domů. V minulosti tu zakládala své vinné sklepy řada uherských magnátů a mezi nejvýznamnější patřil právě rod Rákócziů, proto ten jejich stojí přímo na hlavním náměstí v historickém jádru města. Dnes sklep patří společné francouzsko-maďarské společnosti a je možné si ho prohlédnout i s ochutnávkou místních vín.

Po schodech scházíme do hlubokého sklepa vytesaného ve zdejší sopečné hornině. Chodby jsou plné sudů, ale víno zde už nezraje, protože je tu příliš vysoká teplota. Pro degustaci tokajského je ale těžké představit si lepší místo.

Začínáme vzorkem přírodního suchého vína odrůdy furmint, která je základem zdejšího moku. Někdy ji doplňují ještě odrůdy lipovina a muškát žlutý. I ve své přírodní podobě jsou to velmi sladká vína, ale tajemství výroby toho pravého tokajského se ukrývá v ušlechtilé plísni Botrytis cinerea Persoon.

Když je dlouhý slunečný podzim a ráno zahalí vinohrady přízemní mlhy, tak to je prý ten nejlepší čas, kdy vinné hrozny napadne právě tato plíseň. Z jednotlivých bobulí vysaje vodu a vytvoří z nich jakési přírodní hrozinky, takzvané cibéby. V už tak sladkých hroznech se takovýmto přírodním postupem výrazně zvýší koncentrace cukru i typických aromatických látek. Právě cibéby pak dodávají tokajskému přírodní cukernatost a nenapodobitelné aroma. Do zdejšího vína se začaly přidávat už někdy v 16. století.

Před sebou máme vzorky vína označovaného jako "szamorodni", což znamená, že při sběru se hrozny a cibéby od sebe netřídí. Každý vzorek má trochu jiné aroma i chuť, všechny jsou ale výrazně sladší než přírodní furmint. Pak ovšem dojde na slavné tokajské výběry.

Maďarsky se jim říká "aszú" a dnešní technologie jejich výroby pochází údajně ze 17. století. Podstatou celého procesu je, že se při sběru vytřídí hrozny nenapadené plísní od cibéb. Při výrobě se pak přesně dávkuje poměr vinných hroznů potřebných na výrobu jednoho sudu vína. Tak vznikají tříputnové, čtyřputnové i víceputnové tokajské výběry podle toho, kolik puten cibéb bylo přidáno. Putna je charakteristická nádoba používaná při sběru hroznů a vejde se do ní 20 až 22 kg. Čím víceputnové tokajské, tím je sladší, jeho typické aroma je intenzivnější a také je dražší.

Blížil se závěr ochutnávky. Šestiputnový "aszú" přede mnou měl zlatavou barvu a neuvěřitelný obsah cukru kolem 140 g na litr. Vůní připomínal chlebovou kůrku a chutnal spíše jako med než víno.

Info: Kulturní krajina Tokaje představuje dlouhou tradici pěstování vína v tomto kraji nízkých pahorků a říčních údolí. Mozaika vinic, farem, vesnic, městeček a historických vinných sklepů ukazuje všechny stránky výroby známých tokajských vín a kvalitu, kterou lidé dokázali zachovat po téměř tři století. Na Seznam světového dědictví se krajina kolem Tokaje dostala v roce 2002.

Další fotografie

Lumír Pecold